食品添加剂

高一化学组  王洪燕

【教学目标】

1．知道食品添加剂的种类，了解食品添加剂的作用与原理

2. 认识亚硝酸

3. 知道常见的防腐剂，能运用化学平衡的知识说明溶液的酸碱性对苯甲酸防腐作用的影响。

【过程与方法】

通过查阅资料的方法，了解食品添加剂

【情感态度与价值观】

1．正确看待食品添加剂，树立绿色消费的观念。

2．能通过食品的标签识别食品添加剂，并能说出这些食品添加剂的主要作用，培养学生科学生活的能力。

【教学重点难点】

食品添加剂种类、作用、原理

【教学方法】 实验探究、调查、讨论

【教学过程】

请学生收集几种常见食品或饮料包装袋上的标签。

【媒体展示】展示琳琅满目的食品图片，提出本节课的主要任务。

 【提问】

 1.什么是食品添加剂？

 2.你了解食品添加剂及其性能吗？

 3.你会看食品袋上的标签并利用食品袋上的标签帮助自己选择食品吗？

 4.查看食品配料，找出其中的食品添加剂，分析其作用，并进行交流。

【学生活动】 思考上述问题，并与同学们讨论交流。

【幻灯片】

食品添加剂的含义

食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。食品添加剂一般可以不是食物，也不一定有营养价值。食品添加剂一般不能单独作为食品食用，且使用量很少并且有严格的控制。

食品添加剂按用途，各国对食品添加剂的分类大同小异，我国的《食品添加剂使用卫生标准》将其分为22类：（1）防腐剂（2）抗氧化剂（3）发色剂（4）漂白剂（5）酸味剂（6）凝固剂（7）疏松剂（8）增稠剂（9）消泡剂（10）甜味剂（11）着色剂（12）乳化剂（13）品质改良剂（14）抗结剂（15）增味剂（16）酶制剂（17）被膜剂（18）发泡剂（19）保鲜剂（20）香料（21）营养强化剂（22）其他添加剂。

【板书】

一、着色剂、发色剂[来源:学科网]

【归纳】[来源:学科网ZXXK]

1. 给食品着色的方法

着色剂：天然色素和人工色素。

发色剂：加入的物质与食品中的某些成分发生化学反应，使食品呈现良好的色泽。

【讨论】

区别两种着色的原理，两类色素的优缺点

【归纳】

着色剂的颜色是由未被吸收的光波反映出来，不与食品发生化学反应；发色剂与食品中的某些成分发生化学反应。

 发色剂发色原理

肉类的加工过程中，添加了适量的亚硝酸盐，主要是亚硝酸钠，

亚硝酸钠在肉类中的乳酸作用下会转化为亚硝酸。亚硝酸不稳定，常温下就易分解，可产生亚硝基。亚硝基极容易与肌红蛋白结合，生成鲜红色的亚硝基－肌红蛋白。由于亚硝基－肌红蛋白的结构十分稳定，因而使这些肉制品能持久地保持鲜红色。

3HNO₂===HNO₃+2NO↑+H₂O

Mb+NO== MbNO

【幻灯片】

亚硝酸盐的毒性

亚硝酸盐不但使肉类呈鲜艳的红色，还能改善制品的品味，增加香味和鲜味。另外，也能抑制某些细菌的繁殖，从而减缓食品的腐败变质，延长保值期，是一种很好的食品添加剂。但同时，亚硝酸钠又是毒性最强的物质之一，必须严格控制在肉制品中的添加量，并做到适量食用这些食品，才能保证人体健康。人体摄入0.2-0.5克亚硝酸盐可引起中毒，3克可以致死。另外肉制品中由亚硝酸钠转化生成的亚硝酸能与人体中蛋白质代谢的中间产物反应生成致癌性极强的亚硝酸胺类物质。

在亚硝酸钠的使用中发生过许多触目惊心的案例，因其误食而中毒的报道也屡见不鲜，我们应该引以为戒。

【板书】

二、调味剂

【阅读】

生活向导       食醋

2．鲜味剂       味精

【板书】

三、疏松剂

【讨论】

 常用疏松剂的作用原理及不足

【小结】

1. 常用疏松剂NaHCO₃、NH₄HCO₃

2NaHCO₃===CO₂↑+H₂O+Na₂CO₃　　　　　 

NH₄HCO₃===CO₂↑+NH₃↑+H₂O　　　　　　 

碳酸氢钠分解后残留碳酸钠，使成品呈碱性，影响口味，使用不当时还会使成品表面呈黄色斑点。碳酸氢铵加热时产生带强烈刺激性的氨气，虽然很容易挥发，但成品中还可能残留一些，从而带来不良的风味。

【小结】

2.复合疏松剂

 复合疏松剂是由多种成分配合而成的，如发酵粉即是。[来源:学科网ZXXK]

发酵粉为白色粉末，遇水加热产生二氧化碳。在凉面坯中产气缓慢，加热后产气多而均匀，分解后的残留物对食品的风味、品质影响也较小。常用于生产糕点、馒头等，用量为1~3%。

【思考】

油条为什么松脆可口

【小结】

发酵粉的疏松原理（用化学反应方程式表示）

Al³⁺  +  3HCO₃^-  ===  Al(OH)₃  +  3CO₂↑[来源:学科网ZXXK]

【幻灯片】

油条不可多吃

烧饼、油条几乎是每个市民早餐的必需品，油条、油饼这类食品中含铝较多，这是因为在炸油条时面中掺入了硫酸钾铝（明矾），以一个50克重油条来说，就含铝10毫克左右，如果每天吃2根油条，1个月可摄入铝600毫克。一般体重70公斤的正常人体中，只含61毫克，就这些也正是人体所需要的。铝对脑神经是有害的，脑对铝有亲合性，脑组织含铝过多，能催人衰老，记忆力减退，智力低下，行动迟缓，有人用X射线及电子显微镜发现，老年性痴呆者的脑组织内含铝量超过正常人的4倍，甚至30倍，在体内超过正常人的5至10倍。为了预防老年性痴呆，宜少吃或不吃加入明矾的油条、油饼。

【板书】

四、防腐剂

【归纳】

1. 常用的防腐剂：苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等

【交流与讨论】 

苯甲酸的防腐原理

2. 苯甲酸

苯甲酸又名安息香酸，是一种弱酸。在水溶液中发生电离，存在电离平衡 ：

               C₆H₅COOH   C₆H₅COO^-  +  H⁺

苯甲酸的防腐作用主要依赖于溶液中未电离的分子。

A.在酸性条件下：平衡左移，防腐效果好

B.在碱性条件下：平衡右移，防腐效果差

【幻灯片】

苯甲酸的使用

苯甲酸进入人体后，大部分在9－15小時內，可与甘氨酸作用生成马尿酸，从尿中排出，剩余部分与葡萄糖化合而解毒。故符合标准者，對人体无害。因上述解毒作用是在肝脏內进行的，故肝功能不好的人不宜使用。过量食入苯甲酸則引起流口水、腹泻、肚痛、心跳快等症狀。有些人也会有皮肤过敏反应。欧州及日本严格限制使用在孩童食品上。苯甲酸类毒性较大，国家限制了苯甲酸及其盐的使用范围，许多国家已用山梨酸钾取代。苯甲酸类在我国可以使用在面酱类、果酱类、酱菜类、罐头类和一些酒类等食品中，现在国家明确规定苯甲酸类不能使用在果冻类食品、肉类食品中。

“生活向导”---“提倡食用绿色食品”

【小结】

绿色食品是指按照特定生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志的营养累食品。绿色视屏与普通视屏的不同之处在于，它要求原料产地具有良好的生态环境；作物种植和畜禽养殖过程及水、肥、土、大气条件达到绿色食品控制标准；产品在加工、包装、储运过程中完全符合国家卫生要求等。[来源:Z+xx+k.C